こんにちは。
以前、脂質を避けるべきか問題で書きましたオメガ３系脂肪酸。今回はもう少しだけ掘り下げて書いていこうと思います。
まず前提として、脂質を構成する物質が「脂肪酸」。これは炭素、水素、酸素が鎖のように繋がった物質で、この３つの物質の繋がり方、具体的には「分子の構造」により脂肪酸の性質が変わります。
簡単にざっくり例えますと、たくさんの子供達が両手に１個づつ、おもちゃを持って横一列に並んでいるところをイメージしてみましょう。子供達は物理的には繋がっていませんが、心の絆で繋がっていると思っていて下さい（笑）。心の絆で繋がっている、つまり「結合」している状態です。
そして子供たちは両手におもちゃを持っているために手が塞がり、これ以上は何かを持つ事は出来ませんね。炭素を子供、水素をおもちゃとして、これが炭素が「飽和」している状態、このような状態の脂肪酸をそのまま、「飽和脂肪酸」と言います。
仮に左から６番目、Ｆ君としましょう、Ｆ君と隣のG君が、それぞれ片手にしかおもちゃを持たずにお互い手を繋ぐとします。
元々、心の絆で繋がっている（結合している）Ｆ君とG君が、さらに手を繋いで物理的にも繋がった状態。これは「二重結合」と言い、仮にＦ君とG君が繋いでいる手を離せば、まだ他のおもちゃを持てますね。つまり「飽和していない状態」なので「不飽和脂肪酸」と呼ばれます。
この二重結合している子供が左から６番目にいるとオメガ６系脂肪酸、３番目にいるとオメガ３系、９番目にいるとオメガ９系になります。
そして、仮にＦ君が「やっぱり手を繋がないでいいや」と思い手を離すと、空いた手でおもちゃを持ったり、もしくは引率の先生なんかと手を繋いだりする事も出来ますね。酸素の話まで詳しく書くとややこしくなるので書きませんが、「今回の例えでは引率の先生が酸素」くらいに思って下さい。
この例えの中で、子供が繋いでいた手を離して他の物を持ったりする、これは化学的には「変化」だと思って下さい。「二重結合」というと繋がりが強いイメージがありますが、実は二重結合がある脂肪酸はとりわけ変化しやすい、もう少し言うと「劣化（酸化）」しやすいのです。
前述のオメガ３，６，９の３種類の中ではオメガ９系のみ、二重結合が１つだけ、残りの２つは二重結合が２つ以上あります。基本的に二重結合はその数が多いほど劣化しやすく、少ないほど劣化しにくくなります。
つまり二重結合が１つだけのオメガ９系脂肪酸は、オメガ３系やオメガ６系に比べて劣化しにくく、二重結合が無い飽和脂肪酸は、オメガ９系よりさらに劣化しにくいという事になります。
具体例ですが、料理を作る際に飽和脂肪酸やオメガ９系脂肪酸は加熱しても劣化しにくく、油の質を保つことが出来ます。逆にオメガ３系やオメガ９系は加熱によって劣化しやすいため、加熱調理には向かないという事です。
脂質の話を書き出すと膨大な情報量になってしまうため、今日のところは「加熱調理には飽和脂肪酸かオメガ９系脂肪酸を！」と認識していただければ。
最後に主な油や食品にどの脂肪酸が多いかを記載して今回は終わりにしますね。
飽和脂肪酸・・・バター、ラード、肉類など
オメガ３系脂肪酸・・・魚、クルミ、亜麻仁油、エゴマ油など
オメガ６系脂肪酸・・・サラダ油、ごま油、グレープシードオイル、加工食品など
オメガ９系脂肪酸・・・オリーブオイル、米油、菜種油、アボカドオイルなど
※オメガ３系脂肪酸は加熱によって劣化しやすいですが、魚やクルミに含まれている状態であれば、ある程度は加熱に強くなりますので、焼き魚や煮魚程度であれば、それほど問題ありません。
今回で書ききれなかった脂質の話はまたそのうち書きますね。
では。
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